Au tout début du mois de juin, j’ai eu la chance d’assister au Palmarès Écotable, qui récompense chaque année les restaurants les plus engagés.
En cette semaine de canicule, je n’ai d’ailleurs pas pu m’empêcher de penser à toutes les personnes qui travaillent derrière les fourneaux. Si je peine à travailler chez moi, je n’ose imaginer ce que représente un service en cuisine lorsqu’il fait 40 °C dehors.
Proposer une restauration plus durable demande aujourd’hui énormément de courage.
Le bio ne représente qu’une infime partie des achats en restauration commerciale, encore moins que dans les foyers. Pourtant, de nombreux restaurateurs continuent de défendre une autre manière de cuisiner : davantage de produits français, des approvisionnements en direct, une meilleure gestion des matières premières, moins de gaspillage, davantage de végétal. mais beaucoup parlent de fatigue, d’anxiété, de difficultés économiques.
Être restaurateur est déjà un métier exigeant ; être restaurateur engagé l’est encore davantage. Pourtant, plus que jamais, je crois profondément que c'est le seul chemin possible. L’alimentation reste l’un des plus puissants leviers de transition écologique dont nous disposons. Derrière chaque repas se cachent des choix environnementaux, sociaux et de santé. Peu de sujets sont autant à la croisée de ces enjeux. Il n’y a donc aucune raison que ces choix restent à la porte de nos maisons et disparaissent une fois au restaurant.
